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La lingua al macello è lo spazio dedicato al cibo e alla cultura. Dalla linguistica all’acquisto consapevole della carne e alle possibili varianti di cottura della carne. Non si tratta di un blog di cucina ma di un blog sulla carne in cucina. Tra vendita e consumo.

Di cosa si parla

Quali pezzi di carne preferire per determinati piatti?

Quale rapporto intrattenere con il macellaio?

Il macellaio di fiducia, come cucinare al meglio la carne, saper distinguere la qualità della carne.

E tutto quello che gira intorno al mondo della carne al di là dell’aspetto linguistico che il sito ha come scopo principale.

La lingua al macello

La lingua al macello sarebbe dovuto essere il titolo della mia tesi. Un titolo troppo ironico però per una tesi di laurea che poteva giocare contro il candidato che ero io.

Tutto è nato nella macelleria di famiglia dove la tesi si è sviluppata. Il luogo dove mi sono formato umanamente e culturalmente. Qui è stato dove è iniziata la mia formazione professionale che oggi si svolge in un campo diverso ma che qui ha le sue radici.

Con tutta la passione del mondo vi auguro buona lettura!

I nomi della carne su Instagram

Il sito i nomi della carne su Instagram ha un suo account social con il quale terremo i contatti con le persone e con il quale vorremmo raccogliere più diciture possibili.

In questa pagina raccoglieremo tutti nomi che riusciamo a chiedere e che ci verranno forniti.

In seguito, nel tempo e grazie a quello che riusciremo a registrare, man mano che avremo un quadro più ampio, andremo a creare nuovi spazi sul sito per dare ordine per Regione, Provincia e Comune.

Collabora!

Ovviamente il tempo che impiegheremo nella raccolta dipende molto dalla collaborazione che avremo dai macellai, dai seguaci e dai clienti di tutte le macellerie d’Italia. Regione per regione, comune per comune.

Lo stiamo chiedendo in tutti i modi! Qui sul sito chiediamo di aggiungere il vostro nome della carne. Non importa la professione o il grado di conoscenza. Ci interessa la conoscenza dei nomi della carne. Qualunque termine è utile.

Così come lo chiediamo ai nostri seguaci e seguiti di instagram. Collaborate!

In cambio daremo visibilità in questa pagina e sul sito.

Arrosto

Campania

La macelleria_b.maurizio fornisce i primi nomi della carne della Campania.

Arrùst per arrosto.

Raccogliamo poi la dicitura COLARDELLA e COSTATA.

Registriamo Beef per la lombata, come inglesismo, evidentemente sempre più presente.

Bergamo, Lombardia

La macelleria carminati di Bergamo, ci informa riguardo ad un termine sulla lavorazione del disosso. Il termine che registriamo è SCALZATE con il quale si intende la carne privata delle vertebre e la costata lasciata solo con la parte delle coste con l’osso.

Estinzione della lingua

La lingua si evolve e questo fa parte della natura di tutte le lingue. Come linguisti registriamo i cambiamenti e l’uniformazione delle lingue.

In questo sito però il nostro scopo è quello di salvaguardare un patrimonio linguistico specialistico importante che un tempo si distingueva da Regione a Regione, da comune a comune.

Ciascun nome della carne, inoltre, racconta anche una cultura culinaria diversa, metodologie di cotture che variano da una Regione ad un altra.

Il nostro obiettivo è quello di raccogliere il numero maggiore di termini e di nomi e impedire, per quel che possiamo fare, che queste parole preziose si estinguano.

Aggiungi il tuo nome della carne

Collabora e aggiungi il tuo nome della carne, da qualunque parte dell’Italia.

L’ho sempre detto e l’ho sempre richiesto a chi legge questo blog, a chi naviga questo sito.

Siamo alla ricerca di parole, di nomi della carne. La mia ricerca è stato l’inizio e vuole essere un pretesto per creare legami.

Il sito è aperto a tutti coloro che conoscono, anche una sola parola, un solo nome della carne. Chiunque può contribuire. Sia da macellaio e dunque esperto del linguaggio specialistico, sia da cliente, cultore della carne, e dunque da richiedente un determinato taglio di carne.

Ciascuno può portare il suo contributo, un ingrediente, un pezzo di carne che arricchirà il nostro glossario. Non pensare che la tua conoscenza linguistica sia minima, ogni parola è preziosa.

Molti nomi della carne purtroppo stanno scomparendo! Così come stanno scomparendo molte parole dialettali.

Il mio sogno sarebbe quello di salvare queste parole, ma sono consapevole che un blog non può riuscire in tale impresa. Però possiamo almeno ricordarli. Fare archivio.

Non siamo degli accademici e non possiamo farci aiutare da studenti e famiglie. Così cerchiamo di sfruttare i social e cercare tra le persone che ci seguono, questi nomi.

Contribuisci con la parola dialettale che conosci, della tua zona di origine o della città in cui vivi. Informaci pure se hai trovato delle differenze di denominazione tra il tuo macellaio di fiducia e altri macellai di altre zone.

C’è un mondo tutto da scoprire! Condividiamolo!

Nei commenti, sui social, in DM.

Aspettiamo i tuoi nomi della carne!

Troppa carne a buon mercato

PresaDiretta ha condotto un reportage sulla carne a buon mercato del Brasile.

Questo blog che si affianca alla ricerca linguistica sui nomi della carne è a favore della carne locale e della consapevolezza di quello che mangiamo.

Come ricordato dal giornalista di PresaDiretta, secondo quanto riporta il sito Transparency for Sustainable Economies, l’Italia è tra i maggiori importatori di carne dal Brasile.

Standard al ribasso

Nulla di strano se non fosse per gli standard al ribasso dei controlli fatti in Brasile.

Almeno così denuncia l’europarlamentare Anna Cavazzini. Denuncia che trova riscontro in numerose indagini brasiliane che hanno portato allo scandalo della “Carne fraca“, diremmo noi, fracida. Talmente andata a male che si amalgamava alla pellicola con cui era confezionata.

Prodotti trasformati

Il problema non è certo la carne fresca dal macellaio che è sottoposta a rigidi controlli igenico sanitari.

Dopo il fenomeno della mucca pazza, l’Europa e l’Italia, hanno dettato regole molto ferree. La legge sulla tracciabilità arriva direttamente dal 2000.

Ciascun allevatore o venditore di carne deve produrre un documento certificato dal servizio sanitario dove si trovano le informazioni di vita dell’animale. dove è nato, dove è stato allevato e dove è stato macellato.

Bresaola

Uno dei prodotti di grande qualità delle carni italiane è la bresaola. Peccato che non tutti i produttori usino le materie prime locali, di animali locali.

Anzi, molte aziende presenti nella grande distribuzione producono bresaola proprio dalle carni importate dall’estero.

Un indizio che si tratti di prodotti di bassa qualità è la omogeneità del taglio. Infatti, i prodotti artigianali, che usano le carni macellate locali, producono carni diverse, di pezzature diverse. L’imperfezione del taglio, così come la diversità di peso ci indica che parliamo di prodotti naturali.

Trasformazione del prodotto

La trasformazione della carne, i preparati di carne sono il vero problema. Intanto perché nella trasformazione, nell’aggiunta di aromi, spezie e sale, si può camuffare una carne anche di bassa qualità. Che dunque permette che la carne sia a basso costo e porta con se una scorretta concorrenza alle carni italiane.

Ma anche perché la carne trasformata esce dalla normativa della tracciabilità. I prodotti preparati, anche con un semplice conservante, non sono tenuti a indicare l’origine delle carni.

Allevamenti non intensi

Gli allevamenti di bovini italiani, generalmente, sono allevamenti a conduzione familiare, dove non si fa uso di antibiotici o anabolizzanti che permettono una maggiore velocità di crescita degli animali.

Gli animali che crescono in allevamenti non intensivi, crescono per natura, lentamente, mangiano di più nel tempo, richiedono maggiore manutenzione e lavoro umano, e dunque costano di più.

Consapevolezza

In un mercato del food in continua evoluzione e dove i prodotti di bassa qualità fanno concorrenza ai prodotti di qualità, il consumatore deve scegliere con cognizione di causa ed ha il dovere di informarsi.

Non si tratta solo dell’alimentazione quotidiana di salumi, comunque costosi e dannosi per la salute.

Nella categoria preparati a base di carne troviamo la pasta ripiena, i sughi pronti, i surgelati, gli insaccati di vario genere, persino i prodotti per l’infanzia, omogenizzati etc.

In conclusione

Quello che in conclusione si chiede, dal punto di vista del consumatore, è di dettare una norma, almeno sulla tracciabilità, anche per i prodotti preparati e confezionati.

Questo permetterebbe a chiunque di dimostrare perché un prodotto costa un dato prezzo e un altro prodotto costa la metà o il doppio.

Dal punto di vista degli allevatori, invece, si chiede che le normative europee siano rispettate da chi produce carne all’interno dell’Unione Europea, ma anche da chi importa carne in Europa. In questo modo la normativa metterebbe tutti i concorrenti sullo stesso piano e permetterebbe di salvaguardare la salute dei consumatori.

Una bistecca da 1000 dollari

Il lottatore irlandese, campione della Ufc, ha cenato nel ristorante di Salt Bae, lo chef macellaio turco di origine curda diventato famoso grazie al movimento con cui fa cadere il sale sul cibo. La bistecca che ha reso ancora più famoso il cuoco turco nel mondo è placcata con foglie di oro per gastronomia. E fa lievitare il prezzo della carne: una bistecca media costa circa 1.000 dollari.

Da Repubblica.

Food Trends 2021

Quali saranno i food trends 2021? Cosa mangeranno gli italiani? Gli inglesi? Gli americani? Cosa si mangerà nel mondo?

Trasparenza e tracciabilità

Dovrebbe essere ormai una consuetudine quella dei commercianti alimentari di essere trasparenti e di richiedere la tracciabilità da parte dei clienti.

È noto a tutti che i prodotti alimentari devono essere tracciati e la tracciabilità deve essere esposta al pubblico.

Dalla ricerca di Innova Consumer Survey 2020 apprendiamo che la trasparenza sarà uno dei food trends del 2021.

Carne vegetale?

In questo senso sarà importante capire che carne portiamo a tavola e cosa mangiamo. Il 2021 probabilmente vedrà lo sviluppo e la diffusione dei prodotti vegan. Prodotti alimentare che imitano la carne animale.

E qui ne parleremo quest’anno se davvero possiamo parlare di carne o di hamburger qualcosa che non è carne e non è hamburger.

Ristoratori nel 2021?

Ristoranti e ristoratori certamente cambieranno modo di presentarsi ai clienti. Non ci vuole alcuna ricerca che ce lo spieghi.

Intanto l’asporto diventerà una regola per tutti coloro che posseggono una cucina. La presenza dei clienti all’interno dei locali sarà sempre limitata e probabilmente non coprirà mai i costi di gestione.

Alcuni ristoratori si stanno organizzando fornendo un nuovo servizio, quello dei kit. Ossia ricette semi preparate da completare a casa.

Quindi le persone resteranno maggiormente a casa a cucinare e potranno avere la possibilità di avere già delle basi su cui applicarsi. senza contare la possibilità di usufruire di una consulenza per abbinare alla carne o ad altri alimenti il giusto vino siciliano.

Cucinare a casa

Certamente la possibilità di poter usufruire di questi servizi non sarà disponibile per tutta la popolazione.

Intanto i ristoratori che avranno le forze economiche per organizzare i kit non saranno tanti. Per potersi adeguare e riconvertire sono necessari fondi che sono serviti per sopravvivere nel 2020.

Così i costi di un pranzo in ristorante saliranno.

E dunque le famiglie dovranno adeguarsi a mangiare a casa. Tutta la famiglia dovrà imparare a cucinare e dilettarsi in cucina.

E i vostri food trends 2021?

Quale sarà il vostro stile di vita 2021? Quale il vostro regime alimentare?

Fateci sapere! Il blog spera di poter essere più presente in questo nuovo anno. E se volete raccontare la vostra ricetta regionale, a noi farebbe piacere poterla condividere con i nostri lettori.

Ordinanze sindacali pubblici esercizi a Sciacca e tutta Italia

Le ordinanze sindacali per i pubblici esercizi a Sciacca sono validi per tutto il territorio, sia dunque in città così anche nelle campagne. Le ordinanze diffuse sono ordinanze che arrivano dal Presidente del Consiglio dei Ministri, dal Presidente della Regione e dal Ministero dell’Interno.

A chi ha un esercizio pubblico possiamo consigliare di far entrare presso i vostri esercizi e macellerie le persone ad una ad una.

Mettete in chiaro dei cartelli, in modo che i vostri clienti siano informati e rispettino le ordinanze. Cercate di non creare assembramenti dentro e fuori i vostri locali.

Questo sia per rispetto delle norme igienico sanitarie, sia per non incorrere in multe e sanzioni.

La cifra di 206 euro non vi sembri cosa da poco, perché comunque dovrete affrontare un processo penale e questo comporterebbe la nomina di un avvocato penalista e di tutte le spese processuali.

Ordinanze del presidente del consiglio

In seguito al caso da Caronavirus a Sciacca, il il presidente del consiglio dei ministri ha predisposto le seguenti ordinanze.

Carnevale di Sciacca a tavola

Il carnevale di Sciacca è uno dei più antichi carnevali d’Italia. E così come in tutta Italia anche A Sciacca, in Sicilia, una parte del Carnevale si passa nello stare a tavola.

È stato già detto e scritto e non è una novità che il carnevale è una “festa di panza“, festa di stomaco. A Sciacca come in tutto il mondo, almeno in tutto il mondo cattolico. Infatti, il Carnevale è l’ultimo periodo prima della quaresima e dunque di un periodo di austerità.

Dare sfogo allo stomaco,a tavola, per mangiare, dunque, è un modo per fare scorta per un periodo magro che ha da venire.

Durante il Carnevale a Sciacca, i saccensi, gli abitanti di Sciacca, si travestono e si divertono lanciandosi in balli organizzati, come quelli dei gruppi mascherati legati ai carri allegorici, O in balli di massa, tra musiche tipiche appositamente scritte per il carnevale. che trascinano le folle in un ballo sfrenato.

Il carnevale di Sciacca è uno sfrenato godimento di bellezza, di arte, di gioventù. Ma è anche festa di fatica e lavoro per chi organizza e mette su le magnificenze dei carri allegorici.

Non per ultimo, (siamo qui per questo), da tradizione, è godimento di cibo e bevande, dove il maiale è magnificato in tutte le sue varianti.

Non mancano poi i dolci fritti in olio o strutto. Proprio per non dire di concludere il pasto con un po’ di fame.

Carnem levare

Lo diciamo anche qui. Ma è stranoto. La parola Carnevale deriva dal latino carnem levare, eliminare la carne. Anticamente, infatti, l’ultimo giorno di carnevale si teneva un gran banchetto, in cui ci si dava alla pazza gioia prima dei sacrifici culinari della Quaresima.

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Carnevale di Sciacca 2020

Salsiccia arrosto e vino

La maschera tipica del Carnevale di Sciacca è il Peppe Nnappa. Maschera della commedia dell’arte rappresentata con un vestito verde e un collare bianco con una manica più lunga dell’altra che copre l’intera mano.

Di solito ha anche una corona ad indicare che è il Re del Carnevale. E il suo trono è spesso una botta di vino che accompagna il suo pasto di salsiccia.

Dietro il carro allegorico, infatti, chiunque può approfittare per mangiare salsiccia calda, appena arrostita sul carro e un bicchiere di vino, offerto dall’organizzazione del Carnevale di Sciacca.

Ragu di maiale

Se la tradizione di salsiccia arrosto vi può sembrare semplice e banale potete arricchire i vostri pasti con il maiale in tutte le salse.

Pensate al ragù di maiale che può essere aggiunta alla vostra pasta.

Procedura


Soffriggete la cipolla, la carota e il sedano, tritato o a pezzi molto piccoli, soffriggete con l’olio e mescolate senza far bruciare la cipolla. Appena pronti, meglio se non all’ultimo minuto, aggiungete il tritato e un bicchiere di vino, a farlo sfumare. Appena asciutto aggiungete la passata di pomodoro siciliano e fate cuocere a fuoco lento. Sale e pepe a vostro gradimento.

Mescolate fin quando non si addensa, ed evitate di far attaccare il sugo. Se fate bruciare il fondo, il mio consiglio è quello di lasciar bruciare, senza grattare il fondo, in modo da poter recuperare quel che resta. Certo, qualche sfumatura di bruciato resta, ma eviterete di mangiare sugo bruciato.

Una volto pronto il ragu, mentre avete già cotto la pasta, aggiungete e mescolate insieme pasta e ragu. Per la pasta scegliete voi, ma ovviamente tradizione vuole che si scelgano paste che raccolgono il sugo come i conchiglioni, i bucatini, le pipe, lasagne ruvide.

Impiattate e aggiungete il vostro formaggio siciliano preferito.

Polpette di maiale

Potete preferire le polpette maiale di una nostra lettrice oppure seguire la ricetta seguente.

  • 400 g di carne di maiale macinata.
    • Se troppo grassa, 200 g di vitello – 200 g di maiale.
  • 2 uova;
  • 100 g di pangrattato;
  • 1 bicchiere di latte;
  • 1 ciuffo di prezzemolo;
  • 250 ml di salsa di pomodoro;
  • sale e pepe.


Mescolate il tritato con il prezzemolo, le uova intere, il latte e il pangrattato. Impastate bene e salate a vostro piacimento.

Formate con le mani le palline a piccola grandezza, si cuociono prima ed è una delizia mangiarle ad una ad una.

Ora le scelte sono due. La prima, da tradizione, è quella di friggere le polpette in olio di oliva extravergine siciliano. Non troppo cotte, però, proprio una frittura superficiale. E poi, fatte scolare e messe in una casseruola con la passata di pomodoro, preparata con della cipolla, e fatte cuocere.

La seconda scelta è molto più leggera. Evitate di friggere le polpette, preparate il sugo con la cipolla e aggiungete le polpettine.

Scegliete voi se farle tradizionalmente o più leggere.

Le frittelle un piatto tipico del carnevale

Se il maiale è il re del carnevale, non di meno lo sono i dolci fritti di carnevale.

Piatti tipici di carnevale in Italia e all’estero

Le chiacchiere

Le chiacchiere, chiamate anche bugie, sono delle sfoglie croccanti, composte da farina, burro e uova, vino o liquore. L’impasto poi viene tagliato e fritto e ricoperto di zucchero a velo.

Le castagnole

Si tratta di palline fritte di farina, uova, burro e zucchero.

Le Regioni dove tradizionalmente si possono trovare sono il Veneto, Lazio ed Emilia Romagna. .

La cicerchiata

La cicerchiata è un piatto tipico delle regioni del centro Italia: Marche, Abruzzo, Molise e Umbria. Il termine di questo dolce fritto risale all’ antico Medioevo e deriverebbe dalla cicerchia, un legume dalla forma simile a quella di un cece o un pisello.

Piccole palline di pasta di farina, uova, burro e zucchero vengono gettate nell’olio di oliva, scolate e mescolate con il miele per poi essere disposte in piccoli mucchietti. Il miele, avendo consistenza collosa, serve per unire le palline tra di loro, creando una struttura ben solida e… croccante!

Carnevale in Repubblica Ceca

Durante il Masopust, anche nella Repubblica Ceca, si mangia carne di maiale. Soprattutto salsicce, costine con contorno di crauti e vodka o birra.

Cipro

A Cipro si mangia l’afelia, uno stufato di maiale speziato, ed anche formaggi.

Russia

Durante i giorni di Maslenica si mangiano i bliny. Si tratta di frittelle rotonde dolci a base di farina, lievito, burro e uova. Quando sono calde si spalmano con panna acida e si farciscono con salmone affumicato oppure in alternativa si possono mangiare con la ricotta; oppure confettura o marmellata.

Buon appetito e buon Carnevale

Insomma, una carrellata di arrosto grasso di maiale e frittura che il fegato chiede pietà.

Ma è carnevale e il tempo della dieta o dell’austerità è dietro l’angolo. 40 giorni per riprendere le buone abitudini alimentari possono bastare.

E voi cosa preparate di speciale per Carnevale? Seguite le tradizioni oppure ormai ogni giorno è sempre festa e si mangia sempre alla stessa maniera?

Raccontateci il vostro menu di Carnevale, raccontate le vostre ricette di maiale per godere insieme di gusto!

Salciccia e patate al forno

Salsiccia e patate al forno sono un piatto facile da cucinare e sostanzioso.

Un buon secondo da proporre per cene informali o tra amici.

Gli ingredienti sono per 4 persone. Ma tutto dipende dalla bontà della salsiccia e dalla fame dei convitati. Per cui, se siete buone forchette abbondate. Se resta qualcosa, il giorno dopo si può mangiare.

In questo articolo raccogliamo le ricette e i procedimenti varianti rispetto alla ricetta standard.

Salsiccia e patate al forno ingredienti

  • Mezzo chilo di salsiccia siciliana (sale, pepe e finocchietto selvatico) o luganega.
  • mezzo chilo di patate,
  • Olio extravergine d’oliva a sufficienza,
  • sale senza esagerare (la salsiccia è già salata e il suo sughetto arricchisce il piatto)
  • pepe nero (vale quanto detto per il sale)
  • e rosmarino (non esagerare a meno che non si voglia coprire il gusto della salsiccia).

Salsiccia e patate al forno

Per preparare la salsiccia con patate al forno si comincia dalle patate. È’ necessario lavarle, sbucciarle e farle a pezzi omogenei, ossia della stessa grandezza, per avere una cottura omogenea.

Prendete una teglia per il forno e ricopritela con la carta forno per non far attaccare le patate alla teglia. Mettete le patate dentro e conditele a vostro piacimento con sale, pepe e rosmarino.

Sopra mettete un filo d’olio e mescolate.

Mettete le patate in forno statico preriscaldato a 200° per 20 minuti . A questo punto le patate, anche rimescolate di tanto in tanto, saranno a metà cottura. Aggiungete la salciccia a pezzi, a porzione, e concludete la cottura per altri 10 minuti o di più a seconda dei propri gusti.

La cottura delle patate

Le patate generalmente vanno cotte al forno. Come indicato precedentemente. In questo modo risulteranno abbastanza leggere rispetto ad un piatto che è altamente calorico.

Alcuni, invece, propongono di friggere le patate e poi metterle al forno.

Ovviamente il piatto risulterà ancora più dolce ma ancora più pesante.

In questo caso, se le patate sono state già cotte, nel forno vanno tutti gli ingredienti, nello stesso momento.

Salsiccia e patate al forno con pomodorini e cipolla

Una delle varianti è quella di aggiungere alla salciccia con patate anche i pomodorini e la cipolla.

Il mio consiglio è quello di aggiungerli anche dopo 15 minuti dall’inizio della cottura. In modo che la cipolla non si bruci e il pomodorino resti più umido.

Salsiccia e patate al forno con verdure di stagione

La salsiccia può essere arricchita anche di altre verdure di stagione. Si possono aggiungere i funghi, i piselli, piselli e carote, piselli e funghi, patate e piselli.

Se amate i contrasti anche salsiccia e carciofi è una bella abinata.

Qui la cottura consigliata è in umido. Per cui è bene aggiungere un po’ di vino bianco per permettere alle verdure di cuocere senza bruciare.

Salsiccia e broccoli e/o cavolfiore

Durante la stagione dei broccoli o dei cavolfiore vi possono capitare verdure molto grandi che non si possono consumare in un sol giorno.

Se, per esempio, una sera avete preparato il cavolfiore bollito, la sera successiva, lo potete usare come base per la salsiccia. Al forno, se volete una cottura leggera o fritto se volete una cena un po’ più calorica.

La salsiccia non si bucherella

Per carità! Niente buchi, forchettate e sfilzate alla salsiccia. Se è troppo grassa, non sarà questo a farla dimagrire. La salsiccia va cotta, a seconda del proprio gusto, nella sua interezza.

Bucarla significa solo privarla del suo sapore e delle sue sostanze nobili. Come regola, la salsiccia di maiale ben cotta deve rimare morbida. Cucinarla troppo porta a indurirla.

…e niente limone

Ammazzare il gusto della salsiccia con il limone è un vero delitto (dal punto di vista del macellaio).

Se non si sopporta il gusto della salsiccia significa che la materia prima, il maiale, non è buono. Non è un obbligo mangiarla. Cercate un macellaio di fiducia che usi materie prime di qualità. Dopo di che il suo gusto sarà squisito da se, senza bisogno di essere edulcorato da altre spezie che non siano quelle della sua costituzione.

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