La carne buona non è perfetta!
Ripetiamolo insieme: la carne buona non è perfetta. 100 volte, tutti i giorni. Così come tutto ciò che è naturale, non è perfetto. Perché la natura è perfetta nei suoi meccanismi, ma non è perfetta nella realizzazione. La natura ci fa alti, bassi, grassi, con una costituzione magra, grassa, con le ossa deboli o forti e così via.
La non perfezione ci rende diversi ed unici. La perfezione è ripetibile e non è naturale.
Ma prima di continuare è necessario mettersi d’accordo sul concetto di buono e di perfetto.
La carne buona
Cosa si intende per carne buona? Noi che scriviamo intendiamo per carne buona la carne fresca, macellata e allevata nel proprio territorio, messa all’ingrasso da allevatori locali che danno agli animali cose buone da mangiare.
Una mia amica, anni fa, sosteneva di comprare la carne in uno specifico supermercato perché la carne era buona. Ho chiesto di specificare cosa intendesse per buona e lei mi ha specificato “tenera”. Ma soprattutto “Sempre tenera”.
La carne buona non sempre è bella, non sempre è tenera. E soprattutto non è sempre la stessa cosa.
Come qualunque essere vivente, sebbene appartenga alla stessa razza, anche gli animali di allevamento hanno caratteristiche simili ma sono diversi: ci sono animali scuri, più chiari, più grassi, più magri, più robusti e così via.
Se la carne è sempre la stessa, c’è qualcosa che non va.
La perfezione non esiste in natura
Altro concetto su cui far chiarezza è la perfezione.
Come da dicitura, perfetto è ciò che è immune da difetti. E cosa, in natura, creato naturalmente non ha difetto. Esistono essere umani senza difetti? Esistono animali da mostra senza difetti? Esistono piante e cibi senza difetti?
Qualcuno nel secolo scorso tentò di raggiungere la perfezione e conosciamo tutti le conseguenze di questa follia.
Al concetto di perfezione assoluta, per quanto riguarda il cibo dobbiamo fare i conti con il nostro immaginario che, nel nostro caso è alimentato dalla pubblicità.
Se pensiamo ad un pomodoro o ad una foglia di basilico, abbiamo tutti in mente un pomodoro e la foglia di basilico di una nota marca di pasta; oppure pensiamo ad una pubblicità delle salse più conosciute.
Molte persone dunque, quando vanno a comprare del pomodoro, non accettano altre forme di pomodori, ne esistono di diverse razze, e non ammettono che ci possa essere alcun insetto, che attesterebbe la qualità del pomodoro, ossia, per esempio, prodotto senza pesticidi.
La perfezione sul campo
Mi corre l’obbligo di riportare un paio di esempi tratti dalla vita quotidiana presso un fruttivendolo.
Sul banco si vedono una grande quantità di peperoni, di vari colori e di varia gradazione di maturità. Arriva una signora che chiede dei peperoni rossi. La commessa sceglie i peperoni migliori, ma questi, seppur rossi, hanno una striscia verde. La signora, insiste. No. Devono essere totalmente rossi. La commessa allora spiega che i peperoni totalmente rossi, sono troppo maturi e quindi risulterebbero molli e mangerebbe male.
A questo punto la signora si infastidisce e fortemente piccata replica: “Non ho detto maturi! Ho detto che devono essere rossi!”
Avrei voluto chiedere alla signora: “Ma come si possono avere dei peperoni rossi, ma non maturi?” Forse si devono colorare? Forse è preferibile far aggiungere coloranti nell’irrigazione? La signora aveva in mente qualche pubblicità, ma non aveva e non ha in mente come si matura un vegetale in un orto.
Di seguito, arriva una seconda signora che voleva sapere perché i meloni gialli non erano abbastanza gialli.
E quale gradazione di giallo sarebbe l’ideale di questa signora? Come se in natura si potesse decidere il pantone esatto della maturazione.
La carne buona non è industrializzabile
La carne buona non può essere stampata come lo è un televisore, un orologio o un’automobile.
Sul cibo di qualità non possiamo scegliere il colore che preferiamo. Anche perché nell’era della personalizzazione, quale sarebbe il colore di carne preferito dalle persone?
Diciamo che il rosa tendente al rosso che si può ottenere con i solfiti o i nitrati è un coloro che la pubblicità ha preso come modello e che rimbalza nell’immaginario della maggior parte delle persone.
Ma ci sarà sempre qualche eccezione per cui quel rosso non sarà di suo gradimento.
La carne di qualità non è mai perfetta
Ma arriviamo alla carne.
La carne di qualità, ripeto la qualità che deriva dalla freschezza, dal giusto grado di maturazione, (anche gli animali maturano), dalla bontà del gusto, dal profumo alla cottura, non è mai perfetta e non è mai uguale.
Così come nella frutta e nella verdura ci sono delle sfumature, questi “difetti” sono presenti anche nella carne. Lo stesso pezzo di carne, non ha sempre lo stesso gusto, non ha sempre la stessa grandezza. Gli animali sono sempre diversi. La carne in natura è sempre diversa.
La carne che è sempre uguale, sempre dello stesso colore, un rosa tendente al rosso, non è carne buona. La carne diventa uguale se viene edulcorata con qualcosa che non è naturale. Gli animali tutti uguali sono il risultato di allevamenti dove l’essere umano controlla crescita con espedienti non naturali. Le carni sempre identiche a se stesse, che corrispondono all’immaginario pubblicitario non è buona.
La carne buona
La carne buona ha un sapore forte, a volte è dura, a volte è tenera, a volte butta un po’ d’acqua, altre volte è asciutta. La carne buona a volte è scura, a volte è di un roseo splendente. Alcuni pezzi sono piccoli, altre volte sono enormi, altre volte hanno difetti, magari dovuti ai difetti naturali delle ossa.
Per questo ci si deve affidare al macellaio. Alcuni pezzi che si prendono abitualmente, a volte non fanno al caso nostro. Lo sa il macellaio, che ha scelto quell’animale, che lo ha macellato e che lo sta vendendo per far ritornare le persone dentro la macelleria.
Il cliente potrebbe avere sempre ragione ma non conosce il ciclo di vita dell’animale.
Pensare di saperne più di colui che sta vendendo un prodotto è semplicemente arroganza, soprattutto se non si fanno i conti con la Natura e con l’essere naturale delle cose.
Insomma, fidati del tuo macellaio e mangerai bene.