La classificazione della carne è un caso studio di Architettura dell’informazione, ossia la disciplina che organizza e classifica le informazioni in spazi fisici e digitali, per renderli più fruibili e comprensibili all’interno di un dato contesto.
Questo articolo trova la sua naturale introduzione alla classificazione della carne sul sito tonifontana.it dove è messa in evidenza la parte antropologica e culturale della classificazione della carne.
Come si possono classificare le carni?
Tra le domande più frequenti troviamo la più classica che chiede come si possono classificare le carni?
Ci sono tanti modi per classificare la carne. Se ad un occhio inesperto la carne è tutta carne, così non è per chi compra e vende carne al dettaglio e all’ingrosso.
Le classificazioni che stiamo andando a vedere sono classificazioni a livello nazionale italiano ed europeo.
Non si tratta, infatti, “solo” di classificare la carne.
Si tratta di rispondere ad un bisogno di un mercato che deve avere un codice comune per dare un valore ad un prodotto che, per natura, non è omogeneo. E che come vedremo può essere classificato in innumerevoli modi.
Iniziamo a mangiare… EHM, EHM… A CLASSIFICARE.
CLASSIFICAZIONE PER CONSERVAZIONE
Carne fresca e congelata
- La carne fresca è tutta quella carne che non è stata mai conservata ad una temperatura inferiore ai 0 gradi. Ossia che dal macello è passato ad una temperatura tra i 0 e i 4 gradi.
- La carne fresca può essere locale (allevata e macellata sul territorio della propria città, provincia o regione), carne italiana e/o nazionale (macellata su territorio nazionale ma generalmente proveniente da altre regioni); carne importata (dall’estero).
- Carne congelata, tutta quella carne che viene conservata al di sotto dei zero gradi.
CLASSIFICAZIONE PER SPECIE
La carne si può classificare per specie.
Dunque abbiamo
- carni bovine,
- bufaline,
- carni equine,
- ovine,
- caprine,
- suine,
- avicole (pollo, cappone),
- selvaggina da pelo (maiale selvatico, cinghiale),
- selvaggina da piume (anatra, guaglie).
CLASSIFICAZIONE PER MORFOLOGIA
Ungulati domestici:
- bovini, bufali, bisonti, suini, ovini, caprini ed equini domestici.
- Pollame: volatili d’allevamento, anche non domestici, con l’eccezione dei ratiti (struzzi e simili).
- Lagomorfi: conigli, lepri e roditori.
- Selvaggina: selvaggina da allevamento e da caccia (vendita non ammessa nei punti vendita).
CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE PER ASPETTI MERCEOLOGICI
Si può classificare la carne per gli aspetti merceologici quali colore, odore, consistenza, finezza e succosità.
PER COLORE
- Carni rosse: sono le carni degli animali da macello adulti come bue, cavallo, montone e di alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra.
- Carni bianche, sono quelle di pollo, tacchino, coniglio, animali giovani come agnello e capretto.
- Carni rosate, le carni di suino e vitello giovane.
- Carni nere, selvaggine e animali selvatici, come opossum, cervi, conigli, alci, caribù, orso, orso polare, foche, trichechi, cammello, bufali, roditori.
PER ODORE
- L’odore è variabile con la specie, l’età, il sesso e l’alimentazione dell’animale.
- L’odore che definisce una carne mangiabile è un odore debole simile a quello dell’acido lattico, con sfumature dovute all’alimentazione dell’animale.
- Ad ogni modo, troviamo carne con odore muschiato, selvatico, stantio, putrido, rancido.
PER CONSISTENZA
La classificazione per consistenza, non definisce la bontà, come erroneamente considerato da una stragrande maggioranza di consumatori. Per essere buona, una carne non deve necessariamente essere tenera.
La carne può essere
- Tenera.
- Soda.
PER FINEZZA
La finezza della carne dipende dalla quantità e dal tipo di tessuto connettivo presente nei muscoli.
Classifichiamo le carni in
- Carni finissime: carni di cavallo e di vitello, morbide e vellutate.
- Carni fini: manzo e vitellone.
- Tutte le altre sono carni
- grossolane,
- ruvide
- e asciutte.
PER TESSITURA
Per tessitura della carne si intende la grana.
Le carni di manzo hanno tessitura compatta, quelle di vacca poco compatta, quelle di vitello molto lassa.
PER SUCCOSITA’
La succosità di una carne dipende (alla masticazione) dallo stato delle proteine muscolari, dal grado di acidità, dalla durata della frollatura, dalla quantità di grasso.
CLASSIFICAZIONE PER CARCASSA, la classificazione SEUROP
All’ingrosso, la classificazione avviene seguendo un codice ben preciso.
Infatti, classificare, in questo caso, serve anche per capirsi per ragioni economiche.
Un grande lavoro di classificazione è stato fatto dal parlamento Europeo per raggiungere una classificazione unitaria all’interno del mercato europeo e poter parlare uno stesso linguaggio.
La normativa comunitaria è stata costretta a classificare la carne
“per le varie finalità e la corretta rilevazione dei prezzi di mercato, per dare uniformità nella rilevazione, rendendo comparabili le informazioni rilevate sulle varie piazze e assicurare una migliore trasparenza del mercato”.
In ultima analisi poter definire la qualità / prezzo di un alimento che non ha caratteristiche uniformi.
CLASSIFICAZIONE della carne EUROPEA DETTA S, E, U, R, O, P,
La classificazione S, E, U, R, O, P, è stabilita in base alla conformazione della carcassa intesa come sviluppo dei profili della carcassa ed in particolare di coscia, schiena e spalla.
LA CLASSIFICAZIONE EUROPEA PER CARCASSA
Per cui si avrà:
- S (Superiore) se: coscia presenta arrotondamento molto pronunciato, doppia muscolatura, striature muscolari ben evidenziate; schiena molto larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla con arrotondamento molto pronunciato; fesa che avanza molto ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato.
- E (Eccellente) se la coscia è molto arrotondata; schiena larga, molto spessa sino ad altezza della spalla; spalla molto arrotondata; fesa che avanza ampiamente sulla sinfisi; scamone molto arrotondato.
- U (Ottimo) se: coscia molto arrotondata; schiena larga e spessa sino ad altezza della spalla; spalla arrotondata; fesa che avanza sulla sinfisi; scamone arrotondato.
- R (Buono) se: coscia ben sviluppata; schiena ancora spessa, ma meno larga ad altezza della spalla; spalla abbastanza ben sviluppata; fesa e scamone largamente arrotondati.
- O (Abbastanza buono) se coscia da mediamente ad insufficientemente sviluppata; schiena di spessore da medio ad insufficiente; spalla da mediamente sviluppata a quasi piatta; scamone rettilineo.
- P (Mediocre) se: coscia poco sviluppata; schiena stretta con ossa apparenti; spalla piatta con ossa apparenti.
CLASSIFICAZIONE PER INGRASSAMENTO
Una volta definita la qualità della carcassa si passa allo stato di ingrassamento della carne. Per cui si va a verificare la massa di grasso all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica, per cui si avrà un numero:
- 1 (Molto scarso) se nessuna traccia di grasso all’interno della cassa toracica;
- 2 (Scarso) se all’interno di cassa toracica muscoli intercostali nettamente visibili, in quanto coperti da sottile strato di grasso;
- 3 (Mediamente importante) se all’interno di cassa toracica muscoli intercostali, salvo quelli della coscia e spalla, ancora visibili pur se quasi ovunque sono coperti di grasso.
- 4 (Abbondante) se vene di grasso della coscia sono prominenti; all’interno di cassa toracica muscoli intercostali infiltrati di grasso;
- 5 (Molto abbondante) se coscia quasi interamente ricoperta di strato spesso di grasso, tanto che vene di grasso non più chiaramente visibili; grasso copre abbondantemente la carcassa, con rilevanti masse all’interno di cassa toracica muscoli intercostali infiltrati di grasso.
Dunque avremo più chiaro quello che è possibile vedere sulle parti bollate delle carni all’ingrosso.
- Muscolosità Carcasse molto magre, magre, medie, grasse e molto grasse sono identificate con la S di Superior, rispettivamente S1 S2 (S3) (S4) (S5) tra parentesi le classificazioni in teoria. Nella realtà queste sigle non sono usate.
- Carni con muscolosità molto spiccata saranno E1 E2 E3 (E4) (E5)
- Carni con muscolosità spiccata U1 U2 U3 U4 (U5)
- Muscolosità intermedia sono identificate con R1 R2 R3 R4 RS
- Carcasse con muscolosità ridotta avranno il codice O1 O2 O3 O4 O5
- E in fine carcasse con muscolosità molto ridotta P1 P2 P3 P4 PS
CLASSIFICAZIONE PER ETA’
Si conclude questa classificazione per età, in cui la linea di demarcazione dei due anni definisce se un animale è giovane o vecchio.
- Con la categoria “A” si definiscono i vitelli: giovani animali maschi, sviluppati e non castrati, di età inferiore a due anni, appunto.
- Con la categoria “B” si identificano i vitelloni: animali maschi sviluppati e non castrati, di età superiore a due anni.
- Categoria “C” sono bue e/o manzo: animali maschi sviluppati castrati.
- Categoria “D” si tratta di vacca, animale femmine sviluppata che ha già figliato.
- Categoria “E”, la giovenca animale femmine sviluppata che non ha figliato.