I nomi della carne a Sciacca sono stata la parte centrale della presente ricerca. Le interviste effettuate hanno mirato a classificare i tagli di carne del bovino. Durante le interviste vi sono state difficoltà nella raccolta dei termini per determinare l’esatta collocazione del taglio di carne e quindi determinare l’esatta corrispondenza fra il termine usato e la parte del bovino che si indica con quel termine.
I nomi della carne a Sciacca – Le mezzene
Le fonti, infatti, nonostante abbiano dimostrato di avere notevoli capacità professionali e ottime conoscenze linguistiche, hanno avuto difficoltà nel distinguere i tagli nelle foto e nell’indicare dove si trovavano i pezzi di carne.
Per superare tali difficoltà e rendere chiara anche ai non addetti ai lavori la collocazione dei tagli di carne mi sono avvalso dell’aiuto di figure. Queste considerano la carcassa del bovino in mezzene, con la parte posteriore in alto e la parte anteriore in basso ed indicano come lato esterno la visione della mezzena dalla parte esterna, ossia dalla parte del cuoio e come lato interno la mezzena vista dalla sua parte interna, ossia delle interiora.
Si tratta di una divisione di comodo che ci serve a meglio indicare i vari pezzi e tagli dell’animale nello spazio bidimensionale. Nelle macellerie, infatti, la carcassa del bovino non arriva in mezzene, come avviene per i maiali, ma in quarti: quelli posteriori e quelli anteriori, in dialetto rispettivamente quarti di r’avanti e di r’arrè.
I nomi della carne a Sciacca – Punta e fine del taglio di carne
Per maggiore chiarezza è necessario fare alcune considerazione e alcune anticipazioni. Infatti, nel corso della classificazione dei tagli di carne è emersa da parte dei macellai la possibilità di indicare i punti del taglio con sostantivi (punta e fine) o con preposizioni di luogo (supra e sutta). Quindi per esempio, anticipando il termine costata, si avrà anche la punta di costata.
In genere, con le eccezioni che andremo a vedere di seguito, la punta del taglio sta ad indicare il punto da cui si inizia a tagliare. Per cui è necessario sapere che la direzione del taglio è opposta a seconda che si tratti del quarto posteriore o di quello anteriore.
Il quarto posteriore viene tagliato a partire dal basso verso l’alto; mentre i tagli di carne del quarto anteriore procedono dall’alto verso il basso.
È da questa precisazione, dunque, che si può capire quale sia l’inizio e la fine di un taglio, perchè così lo intendono i macellai e i consumatori.
Per determinare invece il sopra e il sotto si deve conoscere la posizione del taglio sul banco della macelleria (bancuni). Ossia il pezzo di carne si dispone in modo tale che la sua parte esterna (quella che nella mezzena è a contatto con il cuoio) si venga a trovare a contatto con il banco e questo sarà il sotto, mentre la parte a contatto con l’aria è il sopra.
A questo punto possiamo descrivere l’intero animale a partire dall’alto e quindi dal quarto posteriore.
I nomi della carne a Sciacca – Il quarto posteriore
Il quarto posteriore è formato da: u musculu di r’arrè, u lacettu, a papara, u contra, u pennu, u iuriscu, a strincitura, a curata e a trinca.
U musculu ri r’arrè è rappresentato dalla regione dell’arto pelvico, limitata dall’articolazione tarso-metatarsica, mentre la sua base scheletrica è data dalla tibia e dalla fibula.
Procedendo verso il basso si ha poi u lacettu di forma cilindrica, che si poggia, da un lato, alla parte interna del contra e dall’altro lato alla parte interna della sfasciatura
In parallelo al lacettu abbiamo appunto il contra. Questo è legato internamente al pennu ed esternamente al lacettu.
Il pennu si collega, invece, nella parte interna alla sfasciatura e nella parte esterna al contra,ed ha la sua base scheletrica interamente sul femore.
Attaccato al pennu troviamo u iuriscu, che si estende per intero su di esso.
Scendendo, troviamo la curata che è attaccata al contra, ma che ha come base scheletrica l’osso sacro ischio ileo. Attaccata alla curata si trova la coda, mentre procedendo verso il basso si pone a contatto con la trinca. Quest’ultima ha da un lato la curata e dall’altro lato la costata, sebbene è con la trinca che si pone fine al quarto posteriore.
Dal lato interno, sempre procedendo dall’alto verso il basso, abbiamo u musculu ri r’arrè, a sfasciatura, u pennu, a rosola, a strincitura e u filettu.
La sfasciatura si sovrappone al contra, al lacettu e al pennu e ha come base scheletrica il bacino.
Poi si ha la strincitura, che è la regione ventrale, e infine u filettu che occupa tutta la regione sottolombare limitata, ventralmente, dal grasso dei rognoni e, dorsalmente, dalle vertebre lombari e dell’ultima dorsale.
La parte addossata ai rognoni è detta tistata di filettu, poiché ha la forma di una capocchia, mentre la parte dorsale è detta finitura di filettu.
Bisogna dire, riguardo al quarto posteriore, che il muscolo denominato a pàpera, fa parte del contra ed è considerato dai macellai la sua stessa fine. Infatti, pur essendo separato dalle naturali venature, alla vendita, le due parti restano attaccate e si procede al taglio in fettine in modo conseguenziale.
I nomi della carne a Sciacca – Il quarto anteriore
Il quarto anteriore ha una diversa composizione anatomica, dal momento che la cassa toracica è molto più grande del quarto posteriore.
Questo quarto è costituito da: a costata, a cuddazzata, u coddu, u pettu e u spadduni (blocco intero della spalla).
Continuando dall’alto verso il basso, e considerando il lato esterno, dalla trinca si passa alla costata e poi giù alla cuddazzata e a u coddu.
Invece, continuando dal lato interno, dalla strincitura si passa alla panza e al pettu. Sopra il pettu, attaccata alla costata si ha la spalla o appunto spadduni. Questo è formato da lacettu ri spadda, sottili di spalla, razzuleddu, e razzolu.
Dal lato interno abbiamo la costata, a sapura e u coddu, poi la panza, a scannatura, e u stràscinu.
Dal punto di vista lessicale il quarto anteriore ha una grande varietà. Varietà data anche dalla molteplicità dei muscoli e dall’intreccio di questi.
Iniziamo dalla costata. Sebbene essa sia intesa come unico pezzo di carne, è in realtà formato da un intreccio di muscoli che partono dal collo e che si diramano poi verso le parti della schiena e del petto. La costata si divide dunque in punta ri costata (la parte di muscoli compresa fra l’undicesima e l’ottava costa) e in costata vera e propria (la parte di muscoli compresa dall’ottava alla prima costa).
I nomi della carne a Sciacca – La costata
È interessante soffermarsi su questo punto dell’animale per sottolineare una variante.
Infatti, sebbene il punto di separazione del quarto posteriore sia generalmente l’undicesima costa (si dirà che il quarto è tagliato a du costi), alcuni macellai tagliano il quarto anche alla decima costa (in questo caso si dice a tri costi) e in questo modo la trinca risulterebbe più lunga della costata.
Due possono essere i motivi per i quali si può preferire la divisione dei quarti a tri costi: a) perchè l’animale è particolarmente pesante, quindi si favorisce una divisione del peso nei quarti; b) per “tradizione”, ossia per rispettare le regole insegnate dai propri padri o dai propri maestri.
Continuando dunque lungo la costata e giungendo alle prime vertebre dorsali, si ha la sapura, fino alla settima vertebra cervicale e la cuddazzata che in genere viene staccata.
I nomi della carne a Sciacca – Collo e testa
Quindi si ha u coddu (il collo) che non si taglia a fettine, ma viene in genere tritato o fatto a pezzi e venduto per il bollito.
Nel collo troviamo quindi a scannatura e u stràscinu. Su questi due termini c’è da fare una precisazione. Secondo il sig. Segreto, i due termini indicano la stessa parte del collo e precisamente il punto dove avviene la iugulazione. Il termine stràscinu sarebbe usato al macello, mentre scannatura sarebbe preferito al momento della vendita.
Secondo il Gelardi e altri informatori, invece, u stràscinu e la scannatura indicherebbero due punti diversi: u strascinu starebbe al di sopra della scannatura e pur appartenendo al quarto anteriore, viene, in genere, staccato alla testa per diminuire il peso del quarto stesso; con scannatura è sempre indicato il punto dove avviene la iugulazione e, restando attaccata al collo, farebbe parte della sapura.
U pettu che va a corrispondere con la grande parte del torace viene staccato dalla costata e si può dividere in punta ri pettu e scaletta. La punta ri pettu, al contrario di quanto avviene per la costata e per gli altri tagli, non corrisponde all’inizio del taglio ma viceversa corrisponde alle prime costole e alla parte vicina allo sterno.
La scaletta, ossia quella parte che va dalla decima alla prima costola, può essere anche identificata come suttapettu.
I nomi della carne a Sciacca – Il maiale
Nel maiale, le denominazioni delle parti sono, in genere, quelle del bovino. Per quanto riguarda la coscia, la composizione anatomica è, infatti, quasi identica e così anche per la spalla e i muscoli lombari e costali.
Riguardo al petto, invece, esso è interamente indicato con il termine panzetta. Tuttavia, questo è un termine di recente acquisizione che è venuto a sostituire il più antico brischettu o buschettu, con cui s’intendeva però la pancetta con tutte le ossa della costata.
I nomi della carne a Sciacca – Carne e ossa
A tale proposito, è interessante notare che le ossa della costata che si trovano sopra la panzetta hanno trovato una loro autonomia nella gastronomia locale soltanto di recente, probabilmente in seguito a indicazioni gastronomiche diffuse dai mass-media. Queste ossa, invece di essere liberate dalla carne, così come avviene nel bovino, cominciarono ad essere utilizzate nella cucina insieme alla carne della pancetta o con quel poco di carne che si trova fra una costola e l’altra.
A queste ossa con la carne fu dato il termine di pittinìcchia (termine che deriva dal dialetto palermitano), oppure spuntatura (che è termine propriamente saccense). Si tratta di un termine certamente già esistente nel lessico saccense, sebbene mai usato nel campo della carne. Esistevano, infatti, i spuntaturi di surra, ossia la parte della pancia del tonno. È ragionevole pensare dunque che questo termine sia stato preso dal linguaggio marinaresco per indicare, infine, il corrispettivo punto anatomico del maiale.