I nomi della carne

Si tratta di una tesi di ricerca di sociolinguistica condotta nei primi anni del 2000. Un’indagine linguistica effettuata sul territorio di Sciacca e della Sicilia occidentale. Un sito che racconta della ricchezza linguistica del mestiere del macellaio. Un linguaggio specialistico, un linguaggio settoriale, che per molti aspetti, è in fase di estinzione. La ricerca si è svolta tramite interviste ed ha raccolto molti elementi antropologici. Ma l’interesse è stato rivolto prevalentemente alla denominazione della carne degli animali.

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Gli animali

La ricerca ha preso in considerazione principalmente le carni di provenienza bovina. La muscolatura del bovino, infatti, si definisce meglio di altri animali di piccola taglia. I nomi della carne suina e ovina, per esempio, prendono la loro denominazione dalla definizione bovina. Con delle eccezioni, ma appunto si tratta di eccezioni che sono state evidenziate. Non è stata presa in considerazione, invece, la denominazione della carne equina. Tradizionalmente questo tipo di carne non appartiene alla tradizione culinaria di Sciacca. Dal momento che è sconosciuta nella cucina  popolare non si sono trovati informatori che fornissero elementi linguistici.

Osserva

La Macellazione

Fare il macellaio non significa(va) solo vendere al banco la carne. Un tempo, il mestiere richiedeva di ricoprire professionalmente molte fasi. Si andava dalla stima dell’animale in stalla, alla macellazione in mattatoio, alla vendita dal dettaglio. Il macellaio, infatti, si recava al macello per macellare personalmente gli animali che aveva acquistato. Oggi le nuove norme non lo permettono più. Ma la macellazione resta un processo legato al lavoro del macellaio, che oggi si limita ad osservare il lavoro dell’addetto macellatore. Si raccolgono qui le denominazioni della macellazione secondo le procedure che, in Sicilia, vigevano dai primi del Novecento. Denominazioni della macellazione vera e propria, fino al sezionamento in quarti.

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Lavorazione della carne

Dal mattatoio si passa alla macelleria. Qui avveniene la trasformazione dei quarti in tagli di carne da vendere al dettaglio. Procedimenti di lavorazione precisi, chirurgici, che hanno da sempre avuto una denominazione specifica. Metodi antichi che si sono sviluppati e migliorati nei secoli. Gesti che si sono ripetuti nel tempo, trasmessi da padre in figlio, da macellaio a macellaio, da mano a mano, da orecchie ad orecchie, fino ad arrivare, in buona parte, ai nostri giorni. 

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La carne

È questo il centro, sarebbe il caso di dire, il cuore della ricerca. Da qui si è tratto il glossario dei nomi della carne che questa tesi ha avuto il merito di raccogliere e conservare. Molte delle denominazioni, che si trovano qui, purtroppo, oggi, si sono estinte o sono in fase di estinzione. Il mestiere del macellaio non è più quello di una volta. La lingua, così come il mestiere, cambia, si evolve e qualcosa si perde, soprattuto nel dialetto. Anche gli strumenti scompaiono e con loro il nome che li definiva. Nella speranza di mantenere in vita alcune di queste parole, o almeno di fissarne il ricordo, è stata scritta, a suo tempo, la tesi; ed oggi, si pubblica questo sito.

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Le ossa

Questa tesi mostra, tra le altre cose, che la terminologia della lingua dei macellai dialettali, era ed è una terminologia scientifica. Persino la carcassa dell’animale, quello che è lo scheletro, in ogni sua parte, ha un nome, una denominazione. Le ossa sono uno scarto che, in anni passati, avevano un ruolo nella nostra cucina. Le ossa erano quello che oggi sarebbe il dado per il brodo. Ingrediente povero ma definito da una denominazione conosciuta da macellai e anche da clienti.

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Le frattaglie

Un tempo, le condizioni di vita richiedevano di consumare ogni parte commestibile dell’animale. Nulla andava perduto o buttato. Famoso il detto che “del maiale non si butta via niente”. Ma non solo del maiale. Le frattaglie costituiscono, ancora oggi, l’ingrediente di antiche ricette popolari. E per ogni parte delle interiora esisteva ed esiste una ricetta. Anche qui, ogni parte delle interiora ha una sua denominazione specifica. Un nome.

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La lingua al macello

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come acquistare e cucinare la carne

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