La lavorazione della carne

Una volta proceduto alla macellazione l’animale veniva portato in macelleria. Qui, il quarto veniva messo nella gghiaccera (il frigorifero che funzionava con il ghiaccio industriale), e veniva fatto diggiriri.

La messa in frigo

Il sig. Segreto, che ha proposto questo termine, alla mia richiesta di spiegazione, ha indicato il corrispettivo italiano refrigelare (refrigerare). Tuttavia, essendo le carni in macelleria (soprattutto in passato) destinate ad essere consumate in breve tempo, credo che il sig. Segreto intendesse riferirsi alla fase della frollatura, più che alla refrigerazione.

Disossare la carne

Dopo tale processo, si passa a sbittari la carne, ossia a disossare e selezionare la carne.

Il sanguinaccio

Occorre innanzitutto osservare che il sangue (u sangu), in genere, già al macello, non veniva buttato, ma veniva lavorato per preparare u sanceli o u sangunazzu.

La preparazione di questi prodotti avveniva in varie fasi, la prima delle quali riguardava la raccolta del sangue. In genere si trattava di sangue di suino, ma, in mancanza di questo, si mischiava al sangue di bovino, o si utilizzava solo quello di bovino.

Appena raccolto, si procedeva ad arriminari il sangue per impedirne la coagulazione e per impedire la separazione della “parte cellulare” dalla parte liquida.

Da questo mescolamento, però, restava in ogni caso una parte di coagulo che veniva estratta e che prendeva il nome di tùfulu.

A questo punto, si aggiungeva dell’acqua: due parti per ogni parte di sangue e se richiesto dai clienti era possibile aggiungere aglio, mandorle, o aromi vari.

Budella dei bovini

Quindi si procedeva a riempire i budelli, e in particolar modo u vureddu r’appappuni.

Questi si scurinavanu, cioè venivano privati delle sostanze interne al budello, e dunque puliti con acqua e con l’uso di un utensile (in genere un coltello dalla parte non tagliente). Una volta riempiti, i budelli erano legati e fatti bollire finché non assummavanu (venivano a galla).

Budella degli ovini

Ma non solo i budelli di vitello venivano scurinati ma anche quelli di pecora o di capra, utilizzati per fare a sasizza (prop. la salsiccia con sale, pepe e finocchietto), e quelli di maiale utilizzati per fare sasizza p’appizzari o sasizzuna (salame). Mentre i budelli di agnello o di capretto potevano essere utilizzati per fare i stigghiola ( budelli arrotolati intorno a grasso e prezzemolo).

Il maiale e il suo grasso

Altro prodotto di lavorazione era la saimi di maiale (lo strutto) che si ricavava dalla nsunsa (il grasso interno fra la pancetta e lo stomaco) di maiale.

La nsunsa era prima tagliata a pezzettini, quindi veniva fatta sciogliere sul fuoco. Questa parte sciolta veniva raccolta (nelle campagne, nella vozza di l’innii, il gozzo del tacchino; mentre in macelleria in una fascedda (fascella). Il prodotto raffreddato prendeva il nome di saimi.

Le parti fibbrose della nsunsa private della saimi però non si sciolgono totalmente. E i pezzettini residuali sono chiamati frittula che poi veniva utilizzata come condimento per le pizze o era venduta nei bar.

 

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