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Introduzione ai nomi della carne

L’indagine ha riguardato il sezionamento di tutti gli animali da macello. In particolare  è stato preso in esame il sezionamento del bovino. Sia perchè i macellai intervistati trattano o hanno trattato, presso le loro macellerie, questo tipo di carne, sia perchè il bovino presenta una varietà di tagli – e dunque una varietà lessicale – numericamente e qualitativamente superiore agli altri animali da macello.

Infatti, in animali come suini ed ovini, i vari tagli, salvo alcune eccezioni che prenderemo in esame, riprendono il nome riservato ai tagli del bovino.

Ho del tutto scartato la macellazione degli equini dal momento che non appartiene alla tradizione saccense.

Ho potuto notare, infatti, che a Sciacca attualmente, nessun macellaio si occupa della macellazione di carne equina e pare che neanche in passato se ne siano occupati, se non per sporadici periodi. Questa pratica è sicuramente più radicata ad Agrigento e Castelvetrano dove questa tradizione ancora persiste.

Conoscenze personali e indagini sul campo

Per raggiungere al meglio gli obiettivi prefissati dalla ricerca mi sono avvalso delle conoscenze personali nel settore della carne, essendo stato io stesso macellaio e lavorando presso la macelleria di famiglia. Ma fondamentale è stata l’indagine sul campo attraverso interviste, strutturate e non strutturate, a dei buoni dialettofoni.

Ho raccolto molti dialoghi e molte ore di conversazione. Essenziali però sono risultate circa quattro ore di parlato registrato da parte dei consumatori e circa sei ore da parte dei macellai.

Per quanto riguarda i consumatori si è trattato di uomini e donne di età compresa fra i settanta e i novantatrè anni. Questi, in molti casi, mi hanno vietato la registrazione dell’intervista su nastro magnetico, per timidezza o addirittura per paura. Con alcuni di essi è stato possibile, dunque, avere soltanto delle conversazioni non strutturate sull’argomento.

Fra i macellai la disponibilità alla registrazione è stata più ampia. In questa tesi però, per la loro maggiore competenza linguistica, ho ritenuto di coinvolgere più intensamente  solo alcuni di questi “informatori”.

 

Gli informatori

  • Luigi Segreto, di 67 anni, nato e vissuto a Sciacca da genitori saccensi, di generazione in generazione macellai ed ancora in attività. L’ultima classe frequentata dal signor Segreto è stata la seconda elementare e risulta capace di leggere e scrivere con molta difficoltà.
  • Accursio Gelardi, di 75 anni, nato e vissuto sempre a Sciacca, da genitori saccensi, di professione macellaio fin dall’età di dodici anni, oggi in pensione. Bocciato per un paio d’anni alla prima elementare, non ha più frequentato la scuola e perciò è da ritenersi analfabeta, dal momento che non sa né leggere né scrivere.
  • Salvatore Segreto di 78 anni di età, nato e vissuto sempre a Sciacca (tranne frequenti viaggi nel nord Italia e in Bulgaria) da genitori saccensi. L’ultima classe frequentata è stata la terza elementare e risulta capace di leggere e scrivere.

 

Come sono state condotte le interviste

Al fine di informare i miei interlocutori dello scopo dell’intervista e di verificare la loro competenza anche dialettale ho sempre avuto una breve conversazione preliminare sugli argomenti che più interessavano la mia ricerca. Solo dopo aver fatto rilassare gli informatori intervistato sono passato alle interviste vere e proprie.

Le conversazioni preparatorie non sono state purtroppo registrate, poiché alcuni degli intervistati hanno, inizialmente, mostrato qualche resistenza a collaborare.

Ho ritenuto necessario insistere perchè le motivazioni addotte non erano di carattere emozionale, ma si ritenevano perduti molti dei propri ricordi per sostenere un’ intervista. Cosa del resto risultata non vera, dal momento che i ricordi sono poi risultati piuttosto nitidi.

Con gli informatori presi in esame ho inizialmente adottato un’intervista completamente libera invitandoli a raccontare le loro esperienze nel settore della macelleria e della macellazione.

Ciò mi ha permesso di superare le iniziali resistenze, di stimolare meglio i loro ricordi e ottenere così ampi testi di parlato spontaneo.

 

Il parlato spontaneo

Infatti, nonostante la preparazione precedente e l’invito al racconto, inizialmente non si è mai usato un linguaggio del tutto spontaneo. Anche quando la fonte era un buon dialettofono, l’inizio della conversazione è stata sempre molto controllata. Più volte, soprattutto all’accensione del registratore, sono dovuto intervenire per sollecitare l’intervistato all’uso del dialetto e della terminologia dialettale specifica.

Soltanto procedendo nella conversazione il parlato è divenuto via via sempre più spontaneo e sono emersi i termini dialettali oggetto della ricerca.

Partendo dalle attività di macellazione che si svolgevano all’interno del mattatoio, è subito emersa la loro compenza linguistica. Per spiegarmi le loro azioni sono emerse una serie di termini specifici. Proprio perchè la descrizione delle varie operazioni obbligavano gli informatori ad usare un linguaggio strettamente tecnico. Quindi si sono mostrati in grado di ricordare non solo l’intero processo di lavorazione, ma anche le frasi, gli ordini ricevuti, i comandi o le domande che erano usati abitualmente dai loro padri o dai datori di lavoro.

 

In macelleria

Per svolgere queste interviste mi sono recato personalmente presso le rispettive macellerie.

Nel caso dell’intervista al signor Segreto, la registrazione su nastro magnetico, purtroppo, non è delle migliori. Il rumore dei motori dei frigoriferi ha, infatti, in alcuni punti, disturbato la registrazione.

Di qualità migliore risulta, invece, l’intervista al signor Gelardi, dove, in qualche occasione, è intervenuto anche il nipote, che ha rilevato la macelleria dello zio.

Oltre alle fasi della macellazione, la conversazione ha riguardato la classificazione e la denominazione dei tagli veri propri, con l’aiuto di alcune fotografie precedentemente preparate.

Purtroppo non sempre le fotografie sono state chiarificatrici. Tranne che in alcuni casi specifici, spesso i tagli venivano confusi o erano del tutto non riconosciuti.

Tale difficoltà è stata tuttavia ovviata, in alcuni casi con l’ostensione dei pezzi di carne che gli stessi macellai intervistati conservavano nei propri frigoriferi.

L’intervista libera non ha, tuttavia, prodotto tutte le informazioni lessicali che ci attendevamo. Ho dovuto, dunque, successivamente integrare le interviste con una serie di domande dirette che mi hanno permesso di completare il quadro terminologico che è esposto nel glossario.

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