INTERVISTA AL SIG. LUIGI SEGRETO
L’intervista al sig. Luigi Segreto si è svolta nelle prime ore del mattino presso la propria macelleria ed ha avuto la durata di circa quaranta minuti. Durante questo tempo siamo stati interrotti una volta dalla moglie del sig. Segreto e un paio di volte dai clienti. Partendo dal racconto della macellazione in seguito siamo arrivati alla classificazione dei tagli con l’aiuto di foto e l’ostenzione di tagli di carne che il sig. segreto aveva in frigorifero. Nella trascrizione sono state eliminate tutte le parti che riguardavano la ricerca.
Dalla macellazione se è possibile// perfetto
Perchè macellando il bovino// a quei tempi/ non si sparava.
Allora// Bovino è in italiano
U viteddu [vi′tεd:u]
Ecco//Amâ pparrari sicilianu amu a pparrari// Quindi u viteddu
U vitellu [vi′tεl:u]/ u puttàvamu al macellu/ dô macellu lu puttàvamu all’accozzatòio/ cun pugnali [pu′n:ali] si dava ntâ la nuca…
eccome si chiama stu pugnali?
Pugnali [pu′n:ali]// un cciavìa natru…/ pugnali [pu′n:ali] u chiamàvamu/ direttamenti// picchì po/ cci po èssiri u puncituri [punt∫i′turi]// ma chiddu era c’appizzavamu la carne/ quannu tagghiàvamu la carni…// u pugnali [pu′n:ali] u chiamàvamu/ direttamente// e cci ràvamu u corpu ccà/ ntâ la nuca// e ppoi s’accurava [sak:u′rava]/ diciamo// pi facci uscire il sangue/ ca sinò il sangue resta ncorporato// e ppoi lu scucciàvamu [sku′t:∫avamu]/ li peri [′pεri]/ nni tiràvamu lu ammuni [a′m:uni]/ pi fari lu broru// ora un si fa cchiù broru// E ppoi u squattiàvamu [skwat:j′avamu]/ in quattru quarti/ si cci tiràvanu tutti li vini [′vini] da qqua// Pi facci anchi scorre il sangue// Poi c’era/ Nô modu chi squattàvamu [skwa′t:avamu]/ lavàvamu la trippa [′trip:a]/ u centupeddi [∫εntu′peddi]/ u quagghiaru [kwag:j′aru]/ u quarumi [kwa′rumi]/ diciamu u zzirènu [d:zirenu] direttamenti
E u quagghiaru qual’è u quagghiaru?
Dove cci va// comu l’agneddu [la′n.εd:u] dovi cci va u latti/ siccomu… U viteddu [vi′tεd:u] avi quattru stomachi// consiste/ la ventri [′vεntri]// u centupeddi [∫εntu′ped:i] // u quagghiaru [kwaggj′aru]// e// si/ tri/ quattru/ e poi c’è/ diçiamo// tiràvamu u fìcatu [′fikatu]/ la mèusa [′mεusa]// e u pormone [por′mone]// Che o pormone [por′mone] internamente del vitello/ c’è chi nuatri a chiamaàumu la nnappa [′n:ap:a]/ che contiene u pormone [por′mone]/
Ho capito
chi è nàutra carne/ chi è sanguinosa
e si chiama?
la nnappa[′n:ap:a] la chiamàvamu nuatri/ a quei tempi/ la nnappa [′n:ap:a]/ e u bburduni di filettu [b:ur′dunidifi′lεttu]// chi è un pezzo di carne/ che attacca diçiamo/ chi cci passa… fa un buco di questo bordone/ e cci passa// a quei tempi la chiamàvamu la cannila [ka′n:ila]// è u sòfano [′sofano]/ dove ci passa il mangiare/ che ha una caratterìstica/ mettendo lungo/ di una candela/ e a chiamavamu cannila [ka′n:ila]/ pò// u cannarozzo [kan:a′rot:so]/ unni passa a via respiratòria// u [por′mone]// u prumuni [pru′muni] u chiamàvamu/ direttamente// u prumuni [pru′muni]// poi si puttava in macellerìa/ si mettèa ventiquattrore/ diçiamu a fari diggiriri [did:zi′riri] sta carne// tannu si diçia diggiriri [did:zi′riri]// e ora si chiama refrigelare// falla diggiriri [did:zi′riri]/ e po si selezionava// prima si tagghiava u quattu r’avanti [′kwat:ura′vanti]// a costata [ko′stata]/ po si disossava/ e c’era u scucciuni da custata [sku′t:∫unidaku′stata] chi è ccà a patti u coddu [′koddu]/ a cuddazzata [kudda′t:sata]/ ci ricèvamu a quei tempi// e po si tagghiava sempi a fettine/ ora è tutta nàutra lavorazione/ ognuno di noi facciamo la nostra/ diversa// e poi// a quei tempi/ si riçia puru quannu si tagghiava la costata [ko′stata]// vinìa chiddu cchiù èh::// vulìa la punta di la costata [′puntadilako′stata]/ chi fa patti di la trinca [′trinka]// diçiamu// tannu/ si tagghiava a du costi/ a quei tempi// a du costi/ e poi sdisossamu [sdisu′s:amu] lu quartu d’arrè [kwartuda′r:e]/ c’e’ la trinca [′trinka] sempri/ la cudata [ku′data]/ u iuriscu [ju′risku]// chi è un pezzo di carne a triangolo/ chi attacca a tutta la cudata [ku′data]// Poi c’è u pernu [′pεrnu]// u contru [′kontru]// chi sarebbe u sottocoscia/ u contru [′kontru]// poi c’eni la… a chiamàvamu// attaccata a lu contru [′kontru] c’è// la pàpara [′papara]// chiamamu pàpara [′papara]/ campanello / appennituri [ap:n:i′turi]/ giustu però dialetto/ la chiamàvamu pàpara [′papara]// Il penno [′pεn:o] l’ho detto// si chiamava/ u chiamàvamu pennu [′pεn:u]// Della spalla/ se// c’e lu musculi di davanti// Chiamàvamu nuatri dialetto/ U razzolu di spalla [ra′t:soludi′spalla]/ e u razzuliddu [rat:suliddu]// ch’è a tipo/ na specie i lacettu [la′∫ettu]// u chiamavamu Sottili di spadda [so′t:ilidi′spad:a]// ch’era diçiamu/ quannu la spadda [′spadda] è all’uttimu//
l’ultimo pezzettino
E’ la spalla [′spal:a]// poi si chiamàvamu// e poi si chiama sottile di spalla [so′t:iledi′spal:a]// che andava più a sottili/ u chiamàvamu sottili di spalla [so′t:ilidi′spal:a]//
la coscia
lacertu [la′∫ertu]/ u lacertu [la′∫ertu] u chiamàvamu/ lacettu [la′∫ettu]/ direttamente/ chissa è u lacettu [la′∫ettu] (pag.27 fig 5)/ chissu è a curata [ku′rata] (pag26 fig 3)/ chissu u contro [′kontro] (pag26 fig 2)/ e chissu è la pàpera [′papεra] (pag26 fig. 2- pag 18 fig c)/
a parti finale dû contra
Chissu è u iuriscu [ju′riscu]/ caretteristica dû iuriscu [ju′riscu]/ chiamàmulu iuriscu [ju′riscu]/ chi fa ppatti/ u viri? (Pag26 fig.4a) ccà si riçi la curata [ku′rata]// la curata [ku′rata] staccata// (pag 27 fig 7) ccà è attaccata assieme// chissa è a curata [ku′rata]/ e chissu è u iuriscu [ju′riscu] (pag. 27 fig. 4a)// chissu cunsiste la trinca [′trinka] (pag 28 fig B)// Taliannu chissa/ ccà è tagghiata un pò più lunga/ chissu è a parti du pernu [′pεrnu]/ si tu taliannu i nummari/ po va currispunni a la lettura/ la trinca [′trinka] cu l’ossu/ chiamàmula// fiorentina (pag 29 fig 3)
Ma tannu un si canuscìa
Cuntati/ eranu// cu nni vulìa? <<chi amu accattari ossa?>> riçìanu// questo è il problema
Chistu?
Ma fatto sti pallini? Accussì?
Chissu è il Reno
Aspè// si si/ u rreno [′r:eno] di vitello//U rruggnuni [r:u′n:uni]// u rruggnuni [r:u′n:uni] u chiamàvamu// si si// picchì accussì/ unnè facili acchittiari (pag 28 fig B3–B4)
Chissu è cu grasso attorno// ma u rasso avea un nome particolare?
U rassu [′ras:u]// non è ch’è patticolare/ è na palora/ dialetto// Si/ trinca [′trinka] cu l’ossu
Chissa è senz’ossu
e Chissu è u filettu (pag 29 fig 2)
ma u filettu c’era na divisione o era tuttu un pezzu?
No no// Filettu [fi′lεttu]// no filettu [fi′lεttu] u filettu [fi′lεttu]// chissa è a tistata û filettu [ti′stataufi′lεttu]// in poche parole questa la fine della testata è un pò più rispettu a ccà/ rispetto a cca è cchiù/ un puntinu cchiù asciutta
Cchiù asciutta// Chissu è u rrugnuni tagghiatu a fettine
Rruggnuni [r:u′n:uni]
ccà è chiddu chi mi riçìa a patti du coddu// comu rissi si chiamava?
U coddu nuatri diciamu/ cuddazzata [kudda′t:sata] in dialetto diciamu// cuddazzata [kudda′t:sata] (pag 30 fig C)
e sutta?
e sutta fa ppatti a costata// Arrivannu ccà a cuddazzata [kudda′t:sata]// pi ddiri/ si nni tagghiava sempi du fettini unnè chi// quannu c’era chiddu chi bbulìa un pezzo di spezzatinu [spet:sa′tinu]// ri… <<Ti rugnu un pezzu ri sta cuddazzata [kudda′t:sata]? Ch’è bbona// morbida>>// Per dire// chissu
Pi fari spezzatino…
Spezzatinu [spet:sa′tinu]// ittata a bbroru// tuttu si pò ffari comu si voli// iò cci ricu a li cristiani// tuttu si pò ffari comu si voli// abbasta chi c’è volontà a manciari// siccome a sti tempi/ volontà a manciari cci n’è poco// picchì manciari cci n’è tanto// poi ccà c’è… la// Chissa fa parte della spalla [′spalla] (pag 30 fig D) chissa caratteristica// e ccà a la strincitura [strint∫i′tura]// chiamàmula strincitura [strint∫i′tura]/ nostru dialetto (pag 31 fig 2)// Chissu sempi fa parti di lu bollito [b:′l:ito] (pag31 fig 1)// Poi c’era// tannu a quei tempi/ sempi chiddu chiù spettu// picchì u pezzu esennu ùnicu// riçìa <<c’è un pezzu ri scaletta [ska′let:a]?>> tagghiava un pezzu di ccà e cci vinìa// un pezzu cchiù mmagru// a chiddu spettu// diciamu// Mi spiegu? Chissa è la pancia// viri? e chissa è puru la parte di pancia// la parte tagghiata a pattafoglio e si riapre (pag 31 fig 5) Questa è la spalla// u viri? (pag 32 fig E) e chissu è u razzuleddu [rat:su′leddu]// viri chissu i ccà
Comu rissi?
U razzuleddu [rat:su′leddu] u chiamàvamu nuatri// e u razzolu ri spadda [ra′t:soluri′spadda] e chiddu cchiù// continua sutta st’osso// u viri? chissu u musculu [′muskulu]// chissu u lacerto di spadda [la′∫εrtodi′spad:a] (fig 32 fig 4)// di spadda [′spad:a] dicemu direttamenti
È chissu u razzuleddu?
In quacche modo si// chissu è u razzuleddu [rat:su′leddu]// si ttu talìi ccà ha le stesse caratteristiche// chissu eni// nuatri u chiamamu filettu ri spalla [fi′lεt:uri′spalla] ch’è chissu ri ccà ncapu/ u viri?
Chiddu chi sta supra la scapola
siccome veni divisu in dui/ veri e proprio// chissu è unu// e chissu ccà è unu// e chissu è/ chiamàmulu u filettu di spalla [fi′lεt:udi′spalla] (pag33 fig 3)//
chissu è u filettu
e chissu è u lacettu di spalla [la′∫εrtodi′spal:a] (pag 33 fig 6)// Arrivannu ccà u chiamàvamu u sottili di spalla [so′t:jlidi′spal:a]// a quei tempi
Stu pezzu chi bbâ strìnciri
stu pezzu chi bbâ strinci ccà// automaticamente nuatri a tagghiamu tutta// e chissa continua quasi nzinu a ccà// poi io siccomu la seleziono// viri? io dividu chissu/ u seleziono// chissu u staccu/ chissu staccu/ io prendo/ e chissu î ccà la spalla/ arrotonda// è mmegghiu râ curata [ku′rata]// almeno per me/ giusto? arrivannu ccà/ è un pò più ssecca// poi chissu i ccà come tecnica/ s’avissi a chiamari/ cappello del prete// Ma però a quei tempi u chiamàvamu sottilî spadda [so′t:ili:′spad:a] (pag 32 fig 5)// siccome si tagghiava tutta e::// arrivannu ccà/ c’era stu pezzu chi era/ a patti cchiù tènnira// e cci diceva: <<Cavaleri!// stu pizzuddu i sottili di spadda [so′t:ilidi′spad:a] u voli? ch’è bonu>> picchì canuscendo/ e u chimàvamu sottilî spadda [so′t:ili:′spad:a]// eccu/ viri ccà? ccà è selezionata/ chissa è la spalla/ ccà c’è lu muscolo [′muskolo]/ e arrivannu ccà/ chissu i ccà/ atru chi curata [ku′rata]// na superiorità// purtroppo a genti/ su cuntati cu capisci lu manciari// Questa è la pancia
Questa è la pancia arrotolata
u muscolo [′muskolo]/ osso buco// Tannu chi si façìa stu osso buco/ mùsculu [′muskulu]// si sdisussava [sdisu′s:ava]// vulìa u mùsculu [′muskulu] di r’arrè / pi bollito/ chiddu sempri// amu a ciccari sempri pi navigari/ chiddu minchia// p’accuppallu […] Picchì c’è genti ca s’accatta u filettu [fi′lεt:u] e tu fa nô bbroru// U lacettu [la′∫et:u]// Iu avìa na clienti <<iò m’accattu u lacettu [la′∫et:u]/ bbeddu màiru// u fazzu a bbroru// u fazzu a cutuletti [kutu′let:i]// u fazzu a spezzàtinu>> ma nne chi capìscinu/ a manciari/ chi eni un stoppone// Ora ô posto d’illu a paiari un lacertu [la′∫ertu] a bintidumilaliri// u prezzu chiddu chi ssia/ quaddu po pigghiari un pezzu a ottu euro e cinquanta/ e po fari zoccu voi// Ccà c’è una montatura […]
Ma c’è a parte quannu si piega u vitello
A panza [′pantsa]?
Però c’è stu pezzu ri carne
U puci [′pu∫i]// riçevamu nuatri// ccà unni c’è u rassu// u puci [′pu∫i]// u tuccàvamu pi bbìriri si avìa u rassu// u puci [′pu∫i]/ u puci[′pu∫i] dû viteddu [vi′tεddu]
Ccà nvece avemu
Suino
U suino/ maiali
Maiali [maj′ali]/ u chiamavamu maiali [maj′ali] direttamenti// u maiali [maj′ali]// Maiali [maj′ali]// u porcu [′porku] quannu accattavamu// poi si riçìa carnî maiali [′karni:maj′ali]
E si divide sempri a stessa maniera? o puru c’è quacchi parola
No// U maiali [maj′ali] ora si dividi// ma ha le stesse funzioni// diciamo/ a curata [ku′rata] di maiali// a sfasciatura [sfa∫:ia′tura] i maiali// u pernu [pεrnu] di maiali// a cuddazzata [kudda′t:sata] di maiali//
Currispunni u stessu
base chi hannu li stessi funzioni// picchì chissà ccà è u maiali// ccà fa patti da curata [ku′rata]// chissa è a sfasciatura [sfa∫:ia′tura]// chissu eni u contru [′kontru]// ccà c’è la curata [ku′rata] attaccata// sempi appennitura [ap:eni′tura] // chiamamu pàpara [′papara]/ anchi in dialetto// ma u maiali [maj′ali] tannu/ un si selezionava// tannu si vinnìa tuttu/ pi ragù/ tagghiava// sasizza [sa′sit:sa]// chissu// nun c’era/ ora// ha parecchi anni chi si seleziona// chissa è la spadda [′spad:a]// sempi questa fa sempi patti da curata [ku′rata]// stu pezzettinu di carne
però per esempio chissu ri ccà c’è nautru nome
chissà la panzetta [pan′tset:a] è
chissa è la trinca.
La trinca [′trinka] però/ po essiri la trinca [′trinka] pecchè
Ccà c’è u coddu. Ma un si riceva sapura?
Si/ la sapura [sa′pura] si// puru la sapura [sa′pura] di maiali// Chissu sempi patti di vitello// filettu [fi′lεt:u]/ chissa a fiorentina cu l’ossu// a trinca [′trinka]/ a trinca [′trinka] chi ccà è tagghiata cchiù longa/ capisti? chissa ri ccà è la pancetta [pan′t∫et:a]// ccà è tagghiata… a patti vicinu a panza è tagghiata a doppia fetta/ e poi arrotondata/ capisti? È pancetta [pan′t∫et:a]// è tagghiata a doppia fetta/ macari// non è mancu a doppia fetta// ccà è a patti râ cotenna [ko′ten:a]/ chissa è a patti da cuddazzata diciamu/ chi s’attacca a la trinca/ poi s’allarga//
Ccà è la pancetta
chissa è la spalla// a pancetta [pan′t∫et:a] sta fascia i ccà
e chisti ccà sti ossa ri ccà?
Costini [ko′stini]// c’è cu li chiamava puru spuntaturi [spunta′turi]//
Spuntaturi
Spuntaturi [spunta′turi] di maiali// spuntaturi [spunta′turi] di maiali a quei tempi// che anche pensu a Palermo/ li chiamavanu spuntaturi [spunta′turi] di maiali
U vitello // chissu ri ccà/ u chiamavanu stràscinu [′stra∫:inu]//
Stràscinu
chi passa sopra// è un bel pezzo di canni// quannu era a ppisu/ pi ddiri// si cci livava// ciccava unu// sempi ddà semu
Unni si cciapizzava u cute|?
Ccà// si scannava ccà ((indica la propria gola))
Scannaturi?
a scannatura [skan:a′tura] du maiali era// scannatura [skan:a′tura] di vitello// nuatri u chiamàvamu stràscinu [′stra∫:inu] ô macello// ccà scannatura [skan:a′tura]// alla vendita scannatura [skan:a′tura]// strascinu [stra∫:inu] quannu tiràvamu […] I canni [′kan:i] su lavati e stralavati […] Tò patri ha avutu scannatu/ la canni// aviti quattru clienti abbituati// si ìu pottu un bbiteddu [b:i′tεddu] ccà// all’innumani// mi vennu a màncianu// Nnùmmaru// chi c’è un gusto divesso// picchì si senti// cchiù sangu// ancora/ li canni chi sù lavati// poi la diggestione [did:zstj′one]// già la canni [′kan:i] è diggerita [did:ze′rita] alla vendita// avi chi un scannu cchiù// La genti// c’è ttantu di manciari// L’estate/ ognuno di noi/ ha difficoltà a vendere u bbollito// Nessuno fa uno spezzatino/ nessuno fa un bbrodo// nessuno fa un aggrassato/ nessuno// na fettina ttà ttà/ e ssi curri// la carni unn’avi ustu// veru/ unn’avi ustu// ntâ paredda veni vudduta/ nun bbeni arrustuta// oggi si vinni// arrustu e cutuletta [kutu′let:a]// e tti ricu na cosa// che prima c’era un secondo/ pi la pizzaiola era fenomenale// un si pò manciari sempi pizzaiola// a giro una vota ogni deci onna// pe diri una famìgghia si po ffari// na vota chiddu/ na vota chiddu// picchì tante carne iò nun pozzu rinèsciri// a bbìnniri arrustu <<mi::: ma era rura!>> <<i:// ma sò bbìnniri a canni [′kan:i]>> Ecco picchì ricu//
Questa?
Ovino// c’è agneddu [a′n:ed:u]// Agneddu [a′n:ed:u] u castratu [ka′stratu] // u montone// e semu sempi ccà/ fa parte di la pècora [′pεcora]
ma il montone era u becco?
u bbeccu [b:εk:u] fa patte di la crapa [′krapa]// nè chi c’è selezione// ma tannu si tagghiava// comu ora a metà e quattru pezzi/ e poi si tagghiavanu li trinchi [′trinki]/ pi falli arrostiti// tannu si consumava// a percentuali// u façìanu aggrassatu// cu sucu// arrustu// sti quattru trinchi [′trinki]// ora pi bbìnniri un agneddu [an′nεddu]// fannu nèsciri u sensu// ìu accattavu un agnellone [annε′l:one]// e mità lu ittavu// […] macari a le volte faccio// chi bbinni? A coscia/ a cciccari di vinnila pi ragù// […] chissa è spadda [′spadda]// arrivannu ccà ssupa un si cecca chiù// picchì tutti ceccanu sti quattru cosi/ pi ffalli arrustuti// e lu muscolo [′muskolo]/ ccà lu disossu [disos:u] a li voti// fazzu quattru amburghi [amburgi]/ pi mmia// n’anticchiedda di vinu// Lu vinu leva tutta la nausea// la parti da strincitura [strint∫i′tura]// (…)
ccà semu a coscia ri rarreri
a coscia [′ko∫:a] chissa// chissa ccà cchiù chiatta/ è un montone [mon′tone]// ccà è un animale chiù grosso diciamo u castratu [ka′stratu]// Eccu/ a la palora// c’è la palora antica c’è// crastagneddu [krastan′nεd:u]// prima fiçi u crastu [′krastu]/ e poi divintàu agneddu [an′nεddu]// picchì il castrato [ka′strato]/ è un agnellone [an:ε′l:one] suvrapeso// no u crastu [′krastu]// cinquanta chila// quaranta chila// u castratu [ka′stratu] l’agnellone avissi a èssiri màssimu/ quannu màssimu// vinticincu chila/ ma vinti chila/ picchì quannu poi passa questo/ diventa più grasso// specialmente cu l’alimentazione/ chi avi cchiù ssostanza// a bbinticincu chila cumincia a costruire grassu
crastagneddu
crastagneddu [krastan′nεd:u] […] abbanniava <<cavaleri! veru crastu [′krastu]// eni!>> <<crastagneddu [krastan′nεddu]>>// l’agnellone [lan:ε′l:one] in italianu// e tutta/ lu chiama castratu [ka′stratu] / picchì era sanatu [sa′natu]// poi l’animale non ha fatto sevizio sendo giovane invece quannu stannu in agitazione (…) […] L’ossu da sapura [los:udasa′pura]// ch’è u coddu [′koddu]// chiamamu sapura [sa′pura]/ a quei tempi// Spuntaturi [spunta′turi] (…) Anchi di l’agnello// u campanaru [kampa′naru]/ chi
Però u campanaru sulu purmuni era? o c’era…
Pormone [por′mone] e cuore [ku′ore]// u fìcatu [′fikatu] sempi è a patte// fìcatu [′fikatu] u chiamàvamu
Fìcatu è a parte u campanararo è…
Cuore [ku′ore] e pormone [por′mone]/ stop// c’è la lingua [′lingua] e a vinnìamu a parte// oppuru a vulìa cu tutta a lingua [′lingua]//
attorno al campanaro c’era u grasso?
No u grassu// li picculi chiamamuli/ cattilàggini [kat:i′lad:zini]
Picchì rici u fìcatu û maiali prima si facìa cu stu…?
Ah// no la rete// il fègato si
E la rete avìa un nome?
la rriti [′r:iti]// nuatri la chiamàvamu direttamente// la riti [′r:iti] di maiali/ non è che ha// chi poi in italianu mancu iò sacciu// picchì avissi agghiri a sturiari// a riti [′r:iti] di maiali/ pi fari u fìcatu [′fikatu] an voltino// si cci mittìa a cipudda// l’addàvuru e s’ammugghiava// e si façìa arrustutu// questo era// la mèusa [′mεusa] // du maiali// c’è puru la mèusa [′mεusa] a ppatti// […] Di l’agneddu [a′n:εd:u]/ pe ddire// u chiamàvamu campanaru// cu tuttu u fìcatu [′fikatu]// na cosa piccolina/ e si vinnìa// u purmuni [pur′muni]/ u cori [kori]/ e u fìcatu [′fikatu]// tuttu attaccatu assieme//
E poi comu si façìa?
Fittu// puru a spezzatinu// C’è gente chi su façìanu a spezzatinu// fìcatu [′fikatu]/ pormone [por′mone]// Oppuru na fittatta// riçìa <<Façemu na fittata stannata>> e s’accummirava un patri i famìgghia// ora invece tutta na messa in scena// picchì manciari cci nn’è// L’industria manciari nn’âmpastatu setti pesti// […] U macellàiu [macε′l:aju]/ fa i salamini// appizza ddocu// <<boni su? mi pozzu manciari?>> […] chissa è sempi la pancia// chissa è la lingua [′lingua] di vitellu// agni gualità/ è macchiata// chissà è a ttipu nostrale// chissu ri ccà non è originale polacco// in base com’è// picchì u polaccu/ l’avi scura// chissu i ccà è scierolè/ chissu è u cori//
ma all’interno della lingua?
chissu ri ccà/ chiamàvamu in dialetto? a chimavamu a ggilina [d:zi′lina]//
come?
a ggilina [d:zi′lina] la gilina [d:zi′lina]/ comu fannu patti e donzelle// anche l’animale hanno
LATO B
chissu di maiali [maj′ali]// Chissu è vitellu [vi′tεl:u]// chissu vitellone/ in base a le proporzioni// Chissi su li patti/ di li vàlvoli [′valvuli] di lu cori [′kori] // chiamamu direttamente tuttu cuore
cuore tutto// non è che c’era una divisione
Cuore// si tagghiava a fettini
Chissu è u fègato// e chissu c’era un nome diverso?
Chissa a punta di fìcatu [′puntadi′fikatu]// di fatti dialettu quannu << e cchi>> tu lu sai// chiddi attirateddi// cci riçia << e chi ti carìu na punta i fìcatu [′puntai′fikatu]?>> è un pugnettu/
È un pugno
Ora/ chisti patti/ riçìamu// punta i ficatu [′puntai′fikatu] (pag. 54)// chissu è u cervello [∫er′vεl:o] (fig. 55)// chissà e la trippa [′trip:a] (pag.55)// Chissu è u cappùcciu [ka′p:ut:∫u]/ chissu u chiamàvamu cappùccio [kap:ut:′∫o]/ direttamente// u cappùcciu [ka′p:ut:∫u] dâ trippa// poi c’è// la parti di la trippa [′trip:a]// a chiamàvamu// nuatri a chiamàvamu/ specia…// comu na corona [ko′rona]
Corona
la patti cchiù ccaddusi [ka′d:usi]/ corona [ko′rona] di la trippa [′trip:a]// era di manciari cchiù ccaddusa [k:a′d:usa] // mentri l’attri patti// Cappùcciu [ka′p:ut:∫u]/ è chiù finu di manciari// su i gusti r’ammanciari// chissu èni u rrenu d’agnellone [′r:εnudannε′l:one]// di maiali [maj′ali]// chissu agnellone [a′n:εl:one]// chissi su di vitello [vi′tεl:o]// vitello [vi′tεl:o] piccolo da latte// chissu vitellone [vitε′l:one]/ in base a la proporzione//
chissu è u centu peddi/ praticamente
se se u centupelli [∫entu′pel:i]// ma però/ accussì// non è su| naturali// picchì u centupeddi [∫entu′peddi]// si tagghiava a metà// C’è cû chiama millefoglie [mil:e′foλe]// ma centupeddi [∫entu′ped:i]/ direttamenti// nuatri u chiamamu centupeddi [∫entu′ped:i]// E chissu avissi a èssiri u quagghiaru [kwag:j′aru] picchì…ora/ praticamente/ chissu quagghiaru [kwaggj′aru] ccà// è attacca nô centupeddi [∫entu′ped:i] ccà// poi u staccàvamu/ e chissa punta di budello// zineru [dzi′nεru] / u chiamavamu u zineru [dzi′nεru]// (…) chi chissu quagghiaru [kwaggj′aru] ccà// è attaccatu ccà// è la patti più ricciolosa
Ma poi la testa?
La guancia
c’era un nome?
La guancia/ nuatri u chiamavamu
Ma per esempio masciddaru?
u masciddaru [ma∫:jd′daru] dû viteddu [vi′tεddu]/ si// e ccà u chiamàvamu u spinusu [spi′nusu]
ah! A parti di rintra spinusu
Chi eni// Chissu spinusu [spi′nusu]// u chiamàvamu si manciava// Tutti cosi si manciàvanu/ nenti si ittava// ora sunnu// li peri [′pεri]// a quei tempi/ nuatri pallamu/ li duttura antichi// ora sono la modernità// quannu c’era unu era/ c’avveva sciolta/ spisso// cci riçìa <<mànciati li peri [′pεri]>>// chi è gommoso// l’hai manciatu mai? È gommoso// si arrivava al punto/ tanto il fisico/ che il budello unn’aveva cchiù ccolla/ pe tenere il pasto// capisci? Tannu chissi// li curi eranu// Oppuru chiddi anèmicu à cci ricìa// <<va û macellu [ma′cel:u] e ti vivi un bicchieri e sangu [′sangu] a settimana>> si scannava [ska′n:ava]// la chiara mi fari u vinu// si façìa cu lu sangu [′sangu] di la vacca [′vak:a]// ora ci su atri mètidi// pi livari/ diçiamu// pi chiariri lu vinu// lu sangu [′sangu]/ l’arriminava/ e si tirava li fezzi di lu vinu// cci su tanti cosi// capisti? Della coscia// pi sempiu/ mpalemmu/ a chiamàvanu rusulìcchia [rusu′likkia]// nuatri a chiamamu la ròsula [′rosola]// in dialettu la ròsula [′rosola]//
Ròsola
Chi è lu tappu da cudata [′tap:udaku′rata] // mpalemmu a chiamanu rusulìcchia [rusu′lik:ia]// tanti cosi chi unu sfuggi
Stavamu ricennu u sangu// U sangu prima si vivìa o càvuru o…
No càuru// A si nnò cû sangu [′sangu] i maiali// o cû sangu [′sangu] dô vitello/ si façìa// tutto sta nella tèmpera// si façìa u sangunazzu [sangu′nat:su]
e comu si façìa u sangunazzu?
Si fa automaticamente// ci sono tanti// agni qualità di sangue// U polaccu è rrigido// più rrigido ancora// U viteddu nostrale [vi′tεd:uno′strale]/ è più raffinato// poi l’ungherese/ pe dire// simmental// chissu sunnu molto più// U polaccu è rigidu// sempi/ in base/ chi nuatri u facìamu/ sempri// ora un si fannu cchiù// nenti// ma pima si façìa// si scannava [ska′n:ava] u maiali [maj′ali]/ u sangu [′sangu] si vinnìa// aggiungìamu u pò di sangu [′sangu] di bovino// u bovinu sarebbe pe diri// du patti// quasi// a litru un l’amu fattu mai// Grosso modo
Cosa si ci metti?
L’acqua// acqua// il sali/ il pepe// giusto? du patti di sangu [′sangu]/ pe dire// di maiali [maj′ali] e una patti r’acqua// u bovinu ne richiede un pochino di più// di acqua
Ma latti?
Ma a unu/ si cci piaçìa puru u latte cci pò mettiri// ma però// c’è cu esempiu/ cci mittìa a mennula pistata// vinìa fatta puru/ anche cu l’àglia// pistata// solo un gustu diversi// si senti cchiù/ nausea meno/ cu l’àgghia//
Pi livarici…
La nausea// c’è cu cci mittìa u latti// nuatri semplici cu l’acqua// A sinnò avìa a èssiri cocchi richiesta <<Sai? Mi cci metti l’agghia?>> il gusto normale era pe tutti// Si façìa puru cu lu sangu [′sangu] di la pècura [′pεkura]// Ma tannu/ sta genti// nessuno// ora//si faceva// tannu abbasta chi s’annagghiava e si mittìa mezzu i renti/ un si taliava nenti// Con il budello della pècora [′pεkora]/ o montone // ha il grasso attorno lu budello era cchiù dolce// […] U rassu [′ras:u] ne chi si mancia! se te anche è piacevole// ti nni po manciari un pezzettino/ nè chi ti po manciari ducenturammi di rassu [′ras:u] // è logico// matematica// oppuru mi piaci u pisci// Un cè chiddu/ chi si mancia i saddi cu ttutti i rreschi? mancu ci levano// so gusti// Ma si nni manci una// ma// si tavissi a manciari un chilu i saddi// e t’avissi a manciari un chilu di rreschi// non sò se mi spiego? fa male// […] Prima ri ccà/ chi arrivava u manciari a tavola/ era scuttatu e riscuttatu// e quannu s’assittava/ manciavi cu la fami […]