fbpx

Denominazione e comparazione dei tagli di carne regionali

La denominazione e comparazioni dei tagli di carne regionali si rende utile per chiarire meglio le sostanziali divisioni tra parlato quotidiano e descrizione dei manuali.

Per maggiore chiarezza mi è sembrato opportuno riprendere le denominazioni di alcune regioni d’Italia. E mi sono limitato a registrare le comparazioni che si possono ritrovare nei suddetti manuali.

Le regioni prese in esame sono la Sicilia, la Puglia, il Lazio, la Lombardia e il Piemonte. Manca la regione Toscana poiché manca anche nei manuali a cui ho fatto riferimento.

Da questa osservazione è risultata la tabella seguente.

Tabella denominazione e comparazione dei tagli di carne regionali

SiciliaPugliaLazioLombardiaPiemonte
quarto Anteriore
SpaddaSpallaPolpa di spallaFesone di spallaSpalla
SpaddaSpallaPolpa di spallaCappello da preteSpalla
Lacerto di spallaLacertino di spallaSbordoneFuselloRollino
Cannolo di spadduniGambon-celloPulcioBrioneNocetta di spalla
Scorcia di codduRoscialeFracostaRealeSottospalla
SapuraRoscialeColloColloCollo
CostataCostate rigateCostaCoste della croceCostola
Punta di petto – bruschettoPolpa di pettoPetto grossoPunta di pettoPunta di petto
QUARTO POSTERIORE
TrincaLombo – scorzettaLomboRoast-beefSottofiletto o lonza
SfasciaturaSfasciaturaScanelloRosaFesa
PernoPezza a cannelloScanelloNoceBoccia grande
LacertoLacertoGirelloMagatelloCoscia Rotondo
Dietro coscia – contraDietro cosciaContro girelloFetta di mezzoCoscia in fuori
CodataColardaPezzaScamoneSottofiletto spesso

Osservazioni sulla tabella

La tabella prende in considerazione i grandi territori regionali. Da essa sembrerebbe semplice classificare, confrontare e risalire ai vari tagli delle rispettive regioni.

Ma se da una visione regionale si focalizza la visione ad un territorio più ristretto, come la città, le cose cambiano. Avvicinandosi alla situazione reale, infatti, il quadro linguistico diventa molto più complesso e confuso. Non solo dal punto di vista lessicale. Infatti, durante la ricerca, si è riscontrata, a volte, una mancata corrispondenza tra i “nomi” e le “cose” che indicano. Ma anche dal punto di vista tecnico del mestiere. Le metodologie regionali e locali variano. E quindi varia anche il riconoscimento dei pezzi di carne e della loro collocazione.

Pin It on Pinterest

Share This