È noto, infatti, che le carni si dividono in almeno due categorie o in un massimo di tre categorie. Tale suddivisione si deve alla convergenza di due fattori, uno oggettivo e l’altro relativo, che determinano la qualità della carne.
Escludendo del tutto ragioni chimiche e fisiologiche che renderebbero le carni di una stessa carcassa di pregevolezza diversa, l’unico fattore oggettivo rilevante è dato dalla tenerezza di un determinato taglio e quindi dalla sua alta digeribilità.
Questa tenerezza deriverebbe dalla quantità di lavoro a cui è sottoposto il muscolo in vita. Per cui un fascio muscolare tenero sarà ritenuto di prima categoria, uno meno tenero di seconda categoria.
Il fattore relativo è dato invece dal valore che il consumatore attribuisce ai vari tagli di carne, tenendo presente le diverse proporzioni dei tagli o delle parti mangiabili e la quantità di grasso presente nel taglio.
Tenendo presenti questi fattori, il macellaio pone la diversità fra le due o tre categorie nei tempi di cottura. Così, ad esempio, i tagli di prima categoria sono a cottura veloce (cotoletta etc.) e i tagli di seconda e terza categoria sono a cottura lenta (bollito etc.).
Tale caratteristica viene del tutto ignorata dalla clientela, che ritiene erroneamente che un taglio tenero è tenero per qualunque cottura. Non di rado, infatti, il cliente richiede un taglio di prima categoria per una cottura lenta o viceversa.
Per questi motivi il macellaio preferisce non fare riferimenti precisi al tipo di taglio e alla sua denominazione limitandosi ad offrire ciò che ritiene più opportuno al tipo di cottura richiesto dal cliente.